IL LAMBRUSCO: “…dal ribollir de’ tini, va l’aspro odor de i vini…”

Dal nostro Hotel, immerso nella campagna emiliana, si può assistere alla frenetica vendemmia e a sentire l’intenso profumo di mosto.

Come si fa il Lambrusco?

Il Lambrusco è un vino rosso frizzante, che in Italia gode di una grande tradizione contadina e popolare; un vino che contiene una certa dose di “bollicine”.
Ci sono due tipologie di lavorazione del Lambrusco: con il metodo Champenoise oppure il metodo Charmat.
La scelta del metodo dipende dalla tipologia di uva utilizzata, in quanto non tutte le uve sono idonee alla rifermentazione del prodotto; la scelta delle uve per il vino base è quindi fondamentale. La raccolta delle uve deve essere effettuata con una settimana di anticipo circa rispetto a quella tradizionale per i vini fermi, questo per ottenere una gradazione alcolica tra i 9° e i 12° per produrre vini frizzanti secchi e anche l’acidità totale deve essere superiore ai 6 grammi per litro, in modo da ottenere risultati migliori.

La spuma del Lambrusco nasce spontaneamente. Un tempo i cantinieri praticavano la cosiddetta “rifermentazione in bottiglia” o metodo Champenoise, ovvero, avvalendosi della forte escursione termica invernale, interrompevano la fermentazione per poi farla riprendere nella primavera successiva, quando il vino era imbottigliato. Una volta che la bottiglia veniva stappata compariva la spuma.
Oggi la maggior parte dei produttori preferisce invece il Metodo Charmat.
Il metodo consiste nel riporre il vino base in grandi recipienti di acciaio pressurizzati e chiusi, detti autoclavi, dove vengono introdotti lieviti naturali selezionati che si combinano con gli zuccheri e i sali minerali generando la rifermentazione. I lieviti utilizzati sono elementi naturalmente presenti in natura e sono da sempre utilizzati per la trasformazione degli zuccheri in alcool. Una volta ottenuta la rifermentazione, il vino viene passato in un’altra autoclave e sottoposto a filtrazione iperbarica per evitare la dispersione di anidrite carbonica.
La temperatura viene abbassata rapidamente, dopodiché il vino viene nuovamente filtrato per eliminare l’acido tartarico depositato.
I vini prodotti con questo metodo sono generalmente più acidi e freschi, con un’effervescenza maggiore.
Anche l’imbottigliamento dei vini frizzanti è un procedimento molto importante e delicato, in quanto nella procedura si rischia di disperdere l’anidride carbonica ottenuta in autoclave; inoltre bisogna prestare attenzione alla chiusura delle bottiglie, che devono rispettare determinate caratteristiche per sopportare la pressione e non rischiare rotture. Ad esempio, le bottiglie dei vini frizzanti presentano un vetro di spessore maggiore, indicato a resistere alla pressione interna; il fondo non presenta spigoli vivi, punti deboli maggiormente esposti a rotture. Infine spesso si utilizza il tappo a fungo di sughero con la classica gabbietta, che garantisce maggior resistenza alla pressione

Un po’ do storia.

La produzione di questo vino fu sempre ritenuta di grande importanza e prestigioMatilde di Canossa, regina di queste terre, sui territori conquistati dava sempre impulso alla coltura della vite proprio perché consapevole dei vantaggi economici. Il successo del vino Lambrusco viene confermato da alcuni documenti commerciali del 1850 che raccontano di come venisse esportato anche in Francia. Nel ‘900, i braccianti che andavano a lavorare duramente tutti i giorni consideravano il vino un nutrimento necessario al pari del pane. Sì cominciò a produrre un vino fresco e leggero, derivato dalla seconda spremitura dell’uva. Quando si vinificava si divideva la prima spremitura (il “mosto fiore”) dalla seconda (il “torchiato”, all’epoca conosciuto col nome di “sottile” o “puntalone”); il torchiato veniva tagliato con acqua e dato ai braccianti, permettendo di avere maggiori scorte e di rendere meno alcolico questo vino.

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